龙泉居

北京本地帮的小饭馆,只以饼、面为主,再就是饺子、馅饼,米饭不大备。再高一点的小馆,才备米饭、炒菜。所经营的炒菜也只是以肉为主,鸡、鸭、鱼、虾是不大能应付的。

基本内容

北京本地帮的小饭馆,只以饼、面为主,再就是饺子、馅饼,米饭不大备。再高一点的小馆,才备米饭、炒菜。所经营的炒菜也只是以肉为主,鸡、鸭、鱼、虾是不大能应付的。龙泉居开始营业时也属于这一类小馆,它是保定馆。保定,是河北省大埠,保定饮食在北方也很有名。因此龙泉居供应品种与北京馆完全相同,但不是那样故步自封,生意作得比较灵活,善于变革和适应环境。不管是经营方法、烹调技术,都大胆发挥,显示出它自己的特点,博得顾客的赞誉。
  北京自一九二七年以后,旧军阀集团倒台,换上了新政客和新贵。达官富贾纷纷南下,酒食征逐之场,比较冷落了许多。大饭馆、大饭庄的营业难以经营了,市面上中等饭馆的需要骤增,龙泉居就是利用这个空隙得到发展的。
  龙泉居设在西四牌楼大街路东,隔马路的对面就是赫赫有名的大饭馆同和居,这里地虽冲要,但没有娱乐场所,大商店少,饭馆也很缺乏。除同和居外,没有一家中小饭馆。便餐小酌,不便走进同和居,只好到大酒缸了。龙泉居得到发展,应该说是正常的,但这仅只是地利,而人和则起了更大的作用。
  西四牌楼附近没有大机关、大学校,但羊肉胡同的平绥铁路局,是一个有几千人的单位。旧社会人们称在银行、铁路、邮局的工作为“铁饭碗”,没有失业的危机,工资较高又有保证,职员们自然难免吃吃喝喝,可究竟是小职员,走不进同和居那样大馆子,大酒缸又难满足。龙泉居介于二者之间,于是趋之若鹜。
  龙泉居的特长归纳下来有三点:一、看利薄,调味精,货真价实,便宜合理。二、对顾客负责,机动灵活,尊重顾客的意见和要求。三、烹调认真,一丝不苟,生意不问大小,一律认真对待。最使人不忘的是他家的高汤,真正达到高汤的作用。北京的饭馆习惯在顾客饭后奉送一碗高汤。既然奉送,成了例行公事,不过应付一下,实际上没人认真来喝。有的小饭馆,高汤拿上来混浊不洁,怪味百出,有人讽刺叫它“刷锅水”。唯有龙泉居的高汤,名实相符,不愧为“高”,它的汤,清而不混,鲜而有味,有时还配上豆苗、鲜菜、紫菜,凡是吃过他家高汤的人,无不赞赏,有时甚至不另叫汤菜,专等这碗高汤喝。
  龙泉居所制的小菜,质量超过同行。他家烧的锅贴豆腐,油爆猪肚,更有独特风味。仿川菜烧的回锅肉,仿晋菜烧的过油肉,很有特色。饭菜中一味川冬菜炒肉末味美而下饭,极受欢迎。吃惯龙泉居的饭菜,再吃其他北京馆子的饭菜,便有“曾经沧海”之感。  
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